A melhor temporada de sopas

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Tenho uma filha com seletividade alimentar moderada. O famoso “chata pra comer”. Mas eu nunca contei isso pra ela, e aos pouquinhos, bem pouquinhos, ela vem ampliando o paladar. A seletividade dela é bem sensorial, relacionada com texturas, e até esse ano sopa nenhuma tinha chegado nem perto da boca.

Me mantive forte em fazer cara de paisagem e disfarçar a decepção. Logo eu, que poderia comer sopa em todas as noites de outono e inverno, passei a ter essa opção limitada. Como eu sigo e defendo divisão de responsabilidade na alimentação (volto pra falar sobre isso outro dia), é decisão dela comer ou não. Mas eu acabava servindo outra opção de prato na mesma refeição, e minha sopinha foi demovida de prato principal a entrada. Nisso, a ideia de comida de conforto saindo rapidão já tinha ido por água abaixo. Nunca deixei de oferecer quando fazia, mas fui perdendo a vontade de fazer.

Então o dia em que ela, sem aviso prévio, bateu uma cumbuca de sopa parando entre as colheradas pra dizer “hm, muito delícia!” vai ficar na memória (e discretamente registrado em vídeo). Se mais alguém aqui em casa tinha ficado feliz com a trégua de sopas, sinto muito. Voltamos, queridas!

São tantas opções…

Tem os cremes, e aqui o de ervilha é o que mais aparece, certamente culpa da minha memória afetiva. Com tofu defumado quando tem visita. Tem o de moranga, que fica mais gostosa se ela for assada ao invés de cozida. Leite de coco é opcional, mas dá um toque especial, ainda mais se o curry entrar na dança. O de beterraba, que fica com uma cor linda e é surpreendente – como pode sopa de beterraba ser tão bom? Pra completar a paleta de cores pode ser o de aipim com alho poró. Aprendi com a minha mãe a esmagar o aipim (dá licença, aqui a gente fala aipim, mas pode chamar de mandioca se preferir) bem cozido com as mãos, ao invés de triturar. A textura fica bem interessante.

E tem as sopas com caldo, onde também dá pra ir longe nas combinações. Legumes, feijões, lentilhas, folhas, temperos mil.

Dicas

• Para cremes que vão ao liquidificador, triture junto um punhado de castanhas de caju sem torrar, demolhadas. Antes de começar o preparo do creme coloque-as de molho em água fervente. Na hora de triturar, escorra e coloque no liquidificador junto com os outros ingredientes já cozidos. As castanhas dão um efeito semelhante ao creme de leite, só que melhor, e ainda dá uma boa força nos nutrientes.
• Outra opção para deixar o creme mais cremoso (rá!) é, com os ingredientes já bem triturados e homogêneos, ir adicionando aos poucos um fio de azeite de oliva com o liquidificador funcionando. O efeito de emulsão dá uma textura aveludada linda.
• A propósito, nunca tampe completamente o liquidificador quando for triturar líquidos quentes. Sempre deixe espaço para que o vapor possa sair – pode ser com aquela tampinha do centro da tampa, sabe?, um pouco levantada. O teto da sua cozinha agradece.
• Um punhado de lentilhas vermelhas faz maravilhas em uma sopa com caldo. Ela cozinha rápido e se desmancha, dando cremosidade ao caldo que seria ralo. E deixa a refeição muito mais nutritiva, especialmente com proteínas e ferro. Finalize a sopa com uma espremida de limão para que, com a ajuda da vitamina C, ele seja melhor absorvido. Se você tem um mercado municipal por perto, há boas chances de encontrar lentilha vermelha (laranja que vira amarela, na verdade, ãh?) a um preço acessível.
• Para fazer uma sopa de legumes, leve-os à panela em ordem pelo tempo de cozimento. O que demora mais pra cozinhar, entra antes. Refogue a cebola e o alho e aí, se estiver usando cenouras, batatas e brócolis, por exemplo: a cenoura entra primeiro, cozinha por alguns minutos, depois entra a batata. O brócolis cozinha rápido, então deve ir para o caldo quase no final. Folhas devem sempre ser acrescentadas nos últimos minutos de cozimento.
• Ervas secas devem ser adicionadas durante o cozimento, pois vão liberando seu sabor aos poucos, com o calor. Ervas frescas picadas vão por último, assim que o fogo for desligado.
• Quando uma sopa tem a quantidade certa de sal e temperos gostosos mas ainda assim está um pouco sem graça, parecendo que falta alguma coisa, esta alguma coisa pode ser um toque de acidez. É incrível como um pouquinho de suco de limão ou de vinagre (gosto de usar de maçã ou balsâmico), pode dar vida a uma sopa. Vá acrescentado aos pouquinhos e provando até chegar a um sabor equilibrado – em geral coisa de uma a duas colheres de sopa.
• Se quiser acrescentar macarrão à sua sopa, faça assim: cozinhe o macarrão separadamente, escorra e adicione em cada prato que servir. Quando cozido direto na sopa, o macarrão que sobrar na panela vai continuar cozinhando com o calor e, mesmo depois de frio, absorvendo água. Se sobrar sopa, você vai encontrar um grude na geladeira no dia seguinte.
• Separe um pote ou saco estilo zip lock para deixar no seu congelador. No dia a dia, vá colocando pontas de cenoura, nabo e cebola, talos de salsinha e as partes brancas da cebolinha, folhas de alho-poró e outras cascas de legumes. Evite repolho e couve-flor pelo sabor forte, beterraba pela cor e batata porque deixa a água turva. Quando o pote ou saquinho estiver cheio, coloque as aparas de legumes em uma panela, cubra com água fria e leve ao fogo baixo. Deixe ferver lentamente até reduzir o volume de água pela metade. Espere esfriar e coe. Use este fundo de legumes para preparar suas sopas. Pode ficar na geladeira por 4 dias ou no freezer por 1 mês.

Mas, e as receitas?

Claro, claro. Vou deixar uma receita de sopa cremosa e a receita do fundo (caldo) de legumes. Você pode usá-lo pra preparar não só as sopas, mas também risotos e mais um tanto de receitas, substituindo parte ou toda a água, deixando-os aromáticos e deliciosos.

São receitas básicas que, somadas com as dicas aí de cima, um pouco de criatividade e o que já tem na sua geladeira, dá pra variar, brincar, inventar e ter sopa nova pro inverno inteiro.

A receita da sopa de beterraba é uma técnica para preparo rápido de creme de legumes. Utilize a mesma forma de preparo para outros cremes com seus ingredientes favoritos (ou o que tiver na geladeira). Recomendo sempre usar um tubérculo para dar cremosidade. Alguns exemplos de preparo são: brócolis com batata; couve-flor com inhame; abóbora com cará, batata doce com cenoura ao curry, batata com ervilhas frescas… Uma das minhas favoritas leva apenas batatas e (muito) alho-poró. Já para fazer cremes usando aipim (mandioca) como base, é preciso cozinhá-lo separadamente, já que ele exige um tempo maior de cozimento.

Mas antes de ir pra cozinha, me conta: qual sua sopa favorita?

O fundo de legumes

Uma sopa preparada com fundo de legumes tem muito mais profundidade e complexidade de sabor do que uma preparada com água. Mas, por favor, nem pense em atalhar com aqueles cubinhos cheios de aditivos e muito, muito sal. Fazer em casa é fácil e, apesar de o tempo no fogão ser longo, o trabalho é pouco.

Você pode usar os legumes que tiver disponíveis, mas procure manter mais ou menos a distribuição de quantidades para um sabor equilibrado. Cenoura, cebola e salsão (aipo) são os clássicos, em geral com duas partes de cebola para uma de cenoura e meia de salsão. A partir daí, dá pra brincar. Cogumelos são uma adição interessante, dando aquele toque umami que deixa tudo melhor.